Semaine du goût à Bombay : de l’explosion à l’émotion

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édition 2012 - Bombay

Pour la quatrième année consécutive, l’Alliance Française de Bombay a fait honneur à la gastronomie française et à ses formes pour les moins surprenantes. Retour sur une semaine forte en fumée, en bulles et en découvertes.

A priori, entre le laboratoire du CNRS de Christophe Lavelle, biophysicien de son état, et les couteaux de Noël Gutrin, Chef cuisinier, peu de points communs.  De même, à Mumbai, un monde sépare les têtes savantes du TIFR (Tata Institute of Fondamental Research) et celles du Dadar Catering College. Pourtant la science et la gastronomie sont bel et bien unies durant une semaine. Christophe Lavelle et Noël Gutrin, assisté de Frédéric Monzo, son premier chef, invités par l’Alliance Française de Bombay en partenariat avec le Novotel Juhu Beach, l’IHM (Dadar Catering College) et le service scientifique de l’Ambassade de France en Inde, ont mis en place un trio artistique et culinaire tenant de la science-fiction. En effet, Noël Gutrin n’est pas « juste » un chef formé par les grands restaurateurs français : sous ses ordres, un bataillon élabore une cuisine moléculaire fine et recherchée, accessible au sein du restaurant Le Cristal, le restaurant gastronomique du Futuroscope de Poitiers.

Un plat de Noel Gutrin

A Mumbai, le Chef Gutrin a travaillé d’arrache pied avec Christophe Lavelle, un gourmet et un chimiste pédagogue, ainsi qu’ont pu le découvrir les étudiants du Dadar Catering College, IHM où durant deux jours, les apprentis cuisiniers ont essayé de pratiquer entre autres, sphérifications basiques et inverses, gélifications, cryogénisations… pour cuisiner des plats qui mêleront innovation et tradition.

La veille, un dîner avait convié au Novotel une soixantaine de personnalités françaises et indiennes. Artistes, journalistes, hommes d’affaires, galeristes mais aussi cuisiniers et amis francophiles réunis par l’Alliance Française de Bombay et ses partenaires ont savouré un menu composé de glace aux cèpes, du foie gras marbré aux cêpes, de sauce en pipette, de pommes d’amour miniatures gélifiées aux extraits d’algues, neige de poivrons et autres improbables concoctions d’agar-agar et de denrées indiennes d’une incroyable finesse. Explosion des sens et, presque, littéralement, des aliments : les convives ont découvert un aspect de la gastronomie française tout aussi goûteux que ludique.

Les apprentis cuisiniers

La semaine a été entièrement dédiée à la présentation de cette cuisine dite « moléculaire » auprès de différents publics : étudiants en hôtellerie (Dadar Catering College, IHM), en sciences à l’IIT (Indian Institute of Technologies of Mumbai) ou au CBS de l’Université de Mumbai ou encore, sur un sujet plus complexe en biologie (TIFR). Le trio a ensuite délivré quatre ateliers de formation aux particularités de cette cuisine auprès d’étudiants et également de chefs professionnels des grands restaurants de la ville. Nouvelle approche du goût, des textures et des matières, apprentissage des principes chimiques et manipulation des ingrédients et des ustensiles utilisés plus habituellement en laboratoire étaient au programme.

Pour la langue française et ses étudiants, la semaine du goût fut l’occasion d’aborder la langue de la gastronomie et de la culture alimentaire. Atelier crêpes dans le centre de Nashik, journées de sensibilisation au français pour le personnel des restaurants du Sofitel, matinée banalisée pour un auditorium rempli d’étudiants qui ont assisté à des ateliers animés par les enseignants de l’Alliance. A partir de jeux littéraires entre la langue française et la gastronomie, les étudiants ont joué avec les  mots, ont suivi des présentations des vins et fromages français, ont décrit avec métaphores poétiques épices et saveurs…   Tables, ateliers, leçons de sciences, de goût et de langue française, Bombay a suivi à la lettre l’esprit de la semaine du goût. Vivement l’année prochaine !

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Rédaction

Directeur de publication : Délégation Générale de la Fondation Alliance Française en Inde et au Népal

Rédacteur en chef : Laurent Elisio Bordier

Rédacteur/Coordinateur national : Siddharth Bhatt

Rédacteurs, contributeurs : Guillaume, Abhirami, Alexandre, Chintan, Cléa, David, Eleonore, Elie, Kanika, Karine, Nita, Thomas, Malvika, Marie-Joëlle, Meera, Mayuri, Mitushi, Alice, Prutha, Romain, Ritika, Manas, Supriya ...