Suzette – un goût de France à Mumbai

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Un entretien avec Jérémie Sabbagh – un des trois propriétaires de la chaîne de crêperies-cafés Suzette dont les trois restaurants ont conquis les quartiers de Nariman Point, de Bandra et de Powai à Mumbai :

Bonjour ! Pour commencer, pourriez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Jérémie Sabbagh et je viens de Paris où j’ai étudié le droit et je suis aussi diplomé de Sciences-Po Paris. Dans le cadre de mes études, je suis parti à Delhi. Là-bas, j’ai étudié à la Jawaharlal Nehru University. J’ai ensuite passé le concours du barreau de Paris pour être avocat auprès de la Cour d’appel de Paris. Dans le cadre de mon activité d’avocat, j’ai été amené à me rendre à Mumbai où j’ai effectué un détachement dans le grand cabinet d’affaires Trilegal.

Ayant appris à connaître l’Inde grâce à ces deux expériences et aimant beaucoup ce pays, j’ai décidé avec ma femme et mon associé Pierre (qui était à l’époque le Directeur adjoint de la Chambre de commerce franco-indienne) de lancer Suzette. Le premier restaurant a été ouvert en 2011 à Nariman Point.

érémie Sabbagh (à gauche) et Pierre Labail (à droite) avec leur équipe du quartier de Powai Crédits photo : Jeanne Frank

Jérémie Sabbagh (à gauche) et Pierre Labail (à droite) avec leur équipe du quartier de Powai Crédits photo : Jeanne Frank

Pourquoi avez-vous choisi de vous installer en Inde et surtout à Mumbai ?

Parce que l’Inde est un très grand pays à la culture fascinante. Par ailleurs, j’ai été étudiant à Science-Po en International Affairs/International Business et l’Inde a un rôle très important dans les échanges internationaux. Cela fait partie des raisons qui m’ont amené à venir ici.

J’ai aussi trouvé que les gens étaient très accueillants – il y a une grande hospitalité dans ce pays. En même temps, il y a un grand sens de entrepreneuriat, de l’entreprise, de la prise de risques etc. Cela m’a poussé à prendre des risques et à monter mon entreprise.

Quant à Mumbai, j’y suis venu par chance car le cabinet Trilegal avait des bureaux à Mumbai et on m’a proposé d’y travailler. Je suis resté dans cette ville car j’aimais bien son ambiance, sa culture du travail, son côté cosmopolite et le fait qu’il y a la mer.

Ouvrir une chaîne de crêperies-cafés français en Inde est quand même une idée insolite. Comment cette idée vous est-elle venue ?

J’ai commencé à planifier ce projet à Delhi où je mangeais tout le temps dans un restaurant Udipi (un restaurant sud-indien) et j’adorais les dosas. Ces derniers sont tellement proches des crêpes que je me suis dit que les gens allaient forcément apprécier ce plat français. Pierre et moi avons des origines bretonnes, c’est aussi pour cette raison que nous avons pensé aux crêpes et pas à autre chose.

Ayant décidé de poursuivre ce chemin, quelles difficultés [gouvernementales, financières etc.] avez-vous dû surmonter pour établir et développer Suzette ? A votre avis, quelles sont les raisons de votre succès ?

Les mêmes difficultés que pour n’importe quel autre business – il n’est jamais simple de monter un business et encore moins en dehors de chez soi et en dehors des repères qu’on peut avoir.

Après, ce n’est pas simple de monter un restaurant en Inde : il y a énormément de procédures administratives, beaucoup de licences à obtenir, parfois un manque de visibilité sur le plan de ces licences etc. Comme partout ailleurs, il y a aussi des problèmes logistiques, des problèmes personnels etc. Mais ce n’est pas spécialement propre à l’Inde, c’est partout dans le monde.

Nous devons notre succès au travail. On travaille énormément – on est très sérieux dans ce qu’on fait, on s’implique beaucoup et on essaie de donner quelque chose de très authentique.

Vous avez souligné que votre objectif est d’être une entreprise indienne avec une identité française.  Pourriez-vous nous en parler ?

On est une entreprise indienne parce qu’on est enregistré en Inde, on paie nos impôts en Inde et on n’a pas d’employés français à part les trois directeurs de l’entreprise – on a une équipe de 85 personnes qui sont indiens.Mais  aussi française parce qu’il n’y a aucun compromis sur l’identité : ce sont des produits strictement français, on ne veut pas faire de la cuisine fusion – on a des recettes françaises. Pour beaucoup de recettes, on a aussi des produits français. C’est cela la double identité.

Qu’est ce que les cuisines de ces deux pays – l’Inde et la France – peuvent apprendre l’une de l’autre ?

Je pense que la cuisine française peut apprendre beaucoup de l’utilisation des épices dans la cuisine indienne : c’est quelque chose qu’on ne maîtrise pas forcément en France. Il y a énormément de choses à apprendre. D’ailleurs, on a de plus en plus de chefs un peu partout dans le monde mais notamment en France qui s’ouvrent à ce type de cuisine. Il y a un chef qui s’appelle Roellinger et qui est un chef étoilé en Bretagne qui utilise beaucoup les épices – notamment les épices indiennes – dans sa cuisine. Parlons de ce que la cuisine indienne peut apprendre de la France : la boulangerie, la pâtisserie, la manière de cuisson, la préparation des ingrédients qui est très différente en France.

Est-ce que vous voyez des fois des apprenants de français qui viennent chez vous pour avoir un petit goût de France ?

Il y a les deux – des français et des apprenants de français (y compris des étudiants de l’Alliance Française) qui viennent à Suzette et dans notre nouveau restaurant Kitchen Garden. On offre une réduction à ces étudiants de l’AF Bombay. Au delà de cela, on a d’autres élèves qui apprennent le français dans le cadre de leur scolarité au lycée. Je suis toujours frappé par le niveau très élevé de tous ces étudiants. Il y a des gens qui viennent me parler et je suis toujours étonné car je ne connais pas de français qui maîtrisent aussi bien le hindi, le marathi ou le gujarati par exemple. C’est très impressionnant !

Siddharth Bhatt

Rédaction, AF Magazine Inde-Népal

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